Páteo no Bairro do Avillez | Uma Porta Para Aquilo Que Fomos

“O que vemos, não é o que vemos, senão o que somos.” Fernando Pessoa

Em Em Busca do Tempo Perdido, Marcel Proust precisou apenas de mergulhar uma madelena numa chávena de chá para descobrir uma das coisas mais belas que alguma vez se escreveu sobre a memória: talvez o passado não desapareça; talvez apenas se esconda, à espera de ser despertado. Gosto particularmente dessa ideia. A de que aquilo que vivemos não se perde inteiramente à medida que os anos se sucedem. Que uma parte das pessoas que fomos, das casas onde entrámos, das vozes que escutámos, dos artistas que aplaudimos, dos golos que celebrámos, dos livros que lemos e dos lugares a que pertencemos permanece algures dentro de nós, silenciosa e inacessível, à espera do acaso improvável que encontre a forma exata de a despertar. E nem sequer é preciso que aconteça algo extraordinário…. Proust escolheu uma madelena.

E talvez resida precisamente aí a beleza daquele momento. Nada anunciava uma revelação. Nenhuma fotografia antiga fora encontrada numa qualquer gaveta, ninguém pronunciara o nome de uma pessoa quase esquecida, não existira qualquer esforço deliberado para regressar à infância. Apenas um pequeno bolo mergulhado no chá. Um sabor banal encontrou, por acaso, a fechadura certa. E abriu uma porta. Subitamente, Combray… A casa da tia Léonie, as manhãs de domingo, as ruas, os jardins, as pessoas, os gestos. Não como quem consulta um álbum antigo e reconhece aquilo que já sabe, mas com a espantosa intensidade de quem, por um instante, volta a estar lá.

É essa diferença que torna aquelas páginas tão extraordinárias. Porque regressar é bem diferente de recordar. Podemos estar perfeitamente conscientes da nossa própria história. Sabemos onde vivemos, com quem brincávamos, quais eram os lugares das férias, quem se sentava à nossa mesa. Conseguimos ordenar acontecimentos, identificar rostos numa fotografia, reconstruir datas. Mas tudo isso pertence à memória que procuramos conscientemente, uma memória obediente, racional, que nos entrega informações sobre o passado sem conseguir devolver-nos verdadeiramente a sua presença.

Talvez seja esta uma das ideias mais belas de Em Busca do Tempo Perdido: o tempo pode afastar-nos das coisas sem conseguir destruí-las completamente. Ficam vestígios. Não sabemos onde. Talvez guardados num aroma que ainda não voltámos a sentir. Numa música que não escutamos desde crianças. Na textura de um tecido. Na luz particular de uma determinada hora. No ruído dos pratos vindo de uma cozinha. No perfume de alguém que já não vemos. Num gesto tão insignificante que nunca nos ocorreu transformá-lo em recordação. Esperam por nós à distância de uma emoção … e nós passamos por eles sem saber.

Até ao dia em que acontece o encontro. A literatura ficou com a madalena de Proust, mas todos carregamos os nossos próprios bolos de memória, sem sabermos exatamente quais são. Às vezes e durante breves momentos, aquilo que julgávamos esquecido reaparece com uma nitidez quase cruel. Pode ser que a memória tenha precisamente essa estranha delicadeza: esquece o que lhe pedimos para guardar e conserva, com uma fidelidade inexplicável, aquilo a que nunca pensámos dar importância. Recordamos muito menos os dias importantes do que imaginamos. Das viagens ficam-nos, por vezes, episódios insignificantes; das pessoas, certos gestos; das casas, um cheiro; da infância, pormenores que ninguém teria pensado fotografar. O tempo leva consigo os acontecimentos e deixa, espalhadas por nós, pequenas provas daquilo que fomos. A comida tem um privilégio particular nesse território.

Poucas experiências mobilizam simultaneamente tantos sentidos e poucas estão tão intimamente ligadas às pessoas com quem crescemos. Antes de sabermos alguma coisa sobre gastronomia, já sabíamos que certos sabores significavam domingo, que determinados pratos anunciavam celebração, que existiam receitas que pertenciam a uma avó, maneiras de pôr a mesa que pertenciam a uma casa e pequenos gestos que só faziam sentido dentro de uma família.

Talvez por isso as experiências gastronómicas que mais profundamente recordamos não sejam necessariamente aquelas em que provámos o ingrediente mais raro, encontrámos a técnica mais perfeita ou fomos surpreendidos pela construção mais complexa. A excelência pode impressionar-nos. A memória faz outra coisa. Reconhece-nos. E, apenas muito raramente, um restaurante consegue perceber a diferença. Foi precisamente isso que nos aconteceu, anos atrás, no Belcanto. Entre tudo o que naturalmente se espera de um restaurante distinguido com duas estrelas Michelin, ficou-nos especialmente a dimensão familiar que atravessava a experiência. E ficou-nos um gesto.

A determinada altura da degustação, para limparmos a boca, deram-nos aquilo que parecia ser a manga de uma camisa, para colocarmos no braço. Por alguns segundos deixámos de estar sentados num dos restaurantes mais premiados de Portugal. Éramos novamente crianças, a limpar a boca à manga, naquele gesto proibido e espontâneo que tantas mães tentaram corrigir. Podia parecer um detalhe. Não era. Era cozinha a fazer aquilo que Proust percebeu tão bem: encontrar uma passagem entre o presente e a memória.

Foi com isso em mente que, alguns anos depois, quando decidimos conhecer outro espaço de José Avillez, levámos connosco uma expectativa talvez maior do que aquela que normalmente transportamos para um restaurante. Desta vez não fomos ao Belcanto. Fomos em família ao Páteo, no Bairro do Avillez. E existe uma questão que sempre nos interessa quando um grande Chef multiplica os espaços que carregam a sua assinatura. Naturalmente, ninguém espera encontrar duas estrelas Michelin reproduzidas em cada sala, nem faria sentido exigir ao Páteo a cozinha, o serviço ou a encenação do Belcanto. São conceitos diferentes, com preços diferentes e propósitos diferentes.

Mas um nome também é uma promessa. Quando um Chef alcança determinado patamar, a excelência deixa de estar exclusivamente associada ao seu restaurante mais premiado. Passa, inevitavelmente, a acompanhar a assinatura. Pode mudar a louça, a harminização, o detalhe, a cozinha, o preço e o grau de sofisticação; aquilo que não deveria mudar é o cuidado. Era isso que queríamos perceber no Páteo. Em pleno Chiado, o Páteo ocupa uma das diferentes geografias gastronómicas do Bairro do Avillez e dedica-se sobretudo à cozinha portuguesa contemporânea. A sala é ampla e luminosa, elegante sem procurar a solenidade do fine dining, e sobre ela ergue-se uma instalação de Joana Astolfi inspirada num típico bairro português.

Portugal começa, portanto, antes de chegar ao prato. Depois sentámo-nos à mesa e começámos por viajar para bastante longe dele. O Tártaro de Atum com Sabores Asiáticos e Creme de Abacate é fresco, delicado e equilibrado. O atum mantém-se no centro do prato, enquanto os sabores asiáticos lhe dão vivacidade e o abacate acrescenta a untuosidade necessária para unir o conjunto. O Tártaro de Polvo, Emulsão de Kimchi, Alface Crocante, Ervas e Pickles leva esse diálogo um pouco mais longe. O polvo encontra a fermentação e a intensidade do kimchi, enquanto a alface, as ervas e os pickles introduzem frescura, acidez e diferentes texturas.

Depois chegaram as Amêijoas à Bulhão Pato. E aqui não era preciso viajar para lado nenhum. Uma delícia. Poucos pratos explicam tão bem como a cozinha portuguesa consegue transformar meia dúzia de ingredientes num molho que torna o pão praticamente obrigatório. A carta do Páteo assume-as, justamente, entre os seus pratos de maior sucesso. Alho, azeite, coentros, acidez e o sabor das próprias amêijoas. Sem necessidade de demonstrações técnicas. Quando um clássico chega assim à mesa, a melhor modernização possível é saber não estragá-lo.

Seguiu-se O Nosso Bacalhau à Brás com “Azeitona Explosiva“. Bacalhau desfiado, cebola, batata-palha, ovos e salsa mantêm intacta a identidade de um dos pratos mais reconhecíveis da cozinha portuguesa. A assinatura contemporânea aparece naquela “azeitona explosiva”, pequena provocação técnica que acrescenta surpresa e originalidade, mas de um modo que não sequestra o prato. E isso é importante. Porque desconstruir um clássico é relativamente fácil. Mais difícil é mexer-lhe e conseguir que continue a despertar exatamente a memória que o tornou clássico. Outra delícia.

Depois chegaram as Lulas Grelhadas com Arroz Negro e Maionese de Kimchi. E terminou a discussão. Foi, para nós, o melhor prato da refeição. As lulas, marcadas pela grelha, encontram um arroz negro profundo e intensamente marítimo, enquanto a maionese de kimchi introduz picante, acidez e fermentação. A própria casa destaca as lulas entre as propostas de peixe da carta. É um prato onde Portugal e Ásia se encontram sem que nenhum dos dois precise de levantar a voz. O Arroz de Gambas regressou depois ao conforto dos nossos arrozes de marisco: saboroso, generoso e daqueles que pedem colheradas demoradas, procurando no fundo do prato o último pouco de caldo. Surgiu no final um nome impossível de ignorar: Pijaminha — Um Sonho de Sobremesa. A ideia é simples e generosa: em vez de escolher uma sobremesa, chegam várias à mesa.

O Mil-Folhas de Pastel de Nata pega provavelmente no mais internacional dos doces portugueses e transforma-o numa interpretação de José Avillez do clássico lisboeta. A Pavlova do Bairro junta merengue estaladiço, mousse de morango, compota de frutos vermelhos e espuma de queijo-creme. A Avelã, apresentada na própria carta como um clássico de José Avillez, combina gelado de avelã, espuma de avelã, avelã ralada e flor de sal, servidos em camadas generosas. Depois veio o Queijo da Serra, queijo de ovelha proveniente da região da Serra da Estrela, intenso e absolutamente português. E a Taça de Frutos Vermelhos trouxe a frescura necessária para fechar o conjunto. Várias sobremesas numa só escolha. Um pequeno parque de diversões para quem, como nós, nunca sabe decidir o que pedir no final de uma refeição.

Ainda acrescentámos O Nosso Pão de Ló: pão de ló aromatizado com laranja, baunilha e canela, acompanhado por flor de sal, gelado de nata e um fio de azeite virgem extra. Talvez seja precisamente esta sobremesa que melhor explica aquilo que encontrámos no Páteo. Reconhecemos o pão de ló. Reconhecemos as amêijoas. Reconhecemos o Bacalhau à Brás. Reconhecemos os arrozes. Mas em redor dessas memórias aparecem kimchi, texturas, pequenas explosões, técnicas e ingredientes que pertencem a outras geografias. Nada disto pretende ser o Belcanto. Nem deveria. O que procurávamos perceber era outra coisa: se, descendo vários degraus na formalidade e no preço, continuávamos a reconhecer o cuidado de quem colocou o nome à porta. Reconhecemos.

O Páteo possui personalidade própria, uma cozinha mais descontraída, generosa e familiar, mas mantém uma atenção ao produto, à execução e ao detalhe compatível com a assinatura que transporta. A própria proposta assume essa ligação entre cozinha portuguesa contemporânea, hospitalidade e experiência à mesa. Anos depois do Belcanto, voltámos assim a encontrar José Avillez num contexto completamente diferente. E para quem quiser prolongar essa relação com a memória portuguesa para lá da cozinha, existe uma noite por semana em que o Páteo acrescenta outra voz à mesa. Todas as quartas-feiras são noites de Fado. O jantar começa às 21h30 e, a partir das 22h15, as conversas cedem progressivamente lugar ao Fado ao vivo. Depois de Portugal nos entrar pelo palato, chega-nos também pela música.

Desta vez ninguém nos deu uma manga de camisa para limpar a boca. Nem era preciso. Porque entretanto percebemos que aquela manga nunca foi apenas uma manga, tal como a madalena de Proust nunca foi apenas um bolo.

Os bons cozinheiros compreendem que comemos também com aquilo que fomos. No Belcanto, Avillez levou-nos à infância através de um gesto. No Páteo, fá-lo de uma forma mais simples e familiar: coloca à nossa frente sabores que conhecemos desde sempre mas que nos permitem conversar com o mundo. E talvez seja essa a verdadeira medida de uma assinatura gastronómica: não conseguir que todos os restaurantes de um Chef sejam iguais, mas conseguir que, sendo profundamente diferentes, nenhum deles nos faça esquecer o nome que está à porta.