«Não faltavam apenas alguns daqueles ramos que o tempo e os sucessivos encontros da vida vão fazendo romper do tronco central, também lhe faltava quem ajudasse as suas raízes a penetrar até às camadas subterrâneas mais fundas, quem apurasse a consistência e o sabor dos seus frutos, quem ampliasse e robustecesse a sua copa para fazer dela abrigo de aves migrantes e amparo de ninhos.» José Saramago, “De como a personagem foi mestre e o autor seu aprendiz”, Discurso do Nobel, 1998
Antes de existir a História, existiu a memória.
Pode parecer uma distinção pequena, mas não é. A História precisa de datas, documentos, testemunhos e, idealmente, de alguém suficientemente desconfiado para confrontar uns com os outros. A memória não. A memória existiu muito antes de aprendermos a escrever. Viajava de boca em boca, sobrevivia em histórias contadas à volta do fogo, em gestos repetidos de pais para filhos, em canções, medos, rituais e receitas. Talvez tenha sido a primeira forma que encontrámos de contrariar a morte.
Os gregos perceberam isso extraordinariamente cedo. Chamaram-lhe Mnemosyne. Filha de Urano e Gaia, Mnemosyne era uma das Titânides e personificava a memória. Segundo Hesíodo, Zeus procurou-a durante nove noites consecutivas e, dessa união, nasceram nove filhas: as Musas. Calíope recebeu a poesia épica; Clio, a História; Euterpe, a música; Tália, a comédia; Melpómene, a tragédia; Terpsícore, a dança; Erato, a poesia amorosa; Polímnia, os hinos; Urânia, a astronomia.
Há qualquer coisa de extraordinariamente moderno numa genealogia inventada há quase três mil anos: para os gregos, as artes eram filhas da memória. Não da imaginação. Não da novidade. Da memória.
E talvez seja essa a parte da lição que continuamos a esquecer: ninguém cria verdadeiramente a partir do nada. Aquilo a que chamamos originalidade é quase sempre feito de coisas anteriores a nós. Lugares. Vozes. Gestos. Pessoas. Cheiros. Sabores. Pequenos fragmentos que fomos acumulando sem perceber que, um dia, haveríamos de precisar deles para inventar alguma coisa. Se calhar, criar é apenas isso: dar uma forma nova àquilo que nos recusámos a esquecer. Mas há uma diferença fundamental entre memória e conservação. Conservar é tentar impedir que alguma coisa mude.
Recordar é inevitavelmente transformá-la. A memória não nos devolve o passado intacto, reconstrói-o a partir da pessoa em que entretanto nos tornámos. É por isso que a casa da infância nos parece mais pequena quando regressamos. A casa não encolheu, nós é que crescemos. E talvez seja esse também o problema mais interessante de uma cozinha que decide trabalhar sobre a tradição: como regressar a casa depois de termos acrescentado outros eus àquele que um dia partiu? Repetir rigorosamente aquilo que sempre se fez pode preservar uma receita, mas dificilmente prolonga aquilo que a tornou viva. No extremo oposto, perseguir obsessivamente o novo pode produzir novidade, mas também nos pode fazer esquecer de onde viemos.
Entre as duas coisas existe um território muito mais difícil: avançar sem romper o fio que nos liga ao que fomos. Orfeu perdeu Eurídice porque olhou para trás. Talvez a tradição encerre o perigo contrário: não haver futuro naquilo que um dia fomos precisamente por deixarmos de olhar para trás. É precisamente aí que a memória deixa de pertencer exclusivamente ao passado, e começa a ser uma forma de futuro. Dois anos depois, regressámos ao número 16 do Largo de São Domingos. À nossa frente, no DOP, estava um menu dobrado ao meio. No topo, uma frase: “Não há futuro sem memória.” Foi impossível não sorrir. Da última vez que tínhamos estado ali, acabaríamos por escrever sobre uma «Nebulosa de Memórias». Entretanto passaram dois anos…
Mudaram pratos, ideias e certamente muitas coisas que nunca chegam à sala. Mudámos também nós, como inevitavelmente acontece enquanto julgamos que são apenas os lugares que estão a mudar. E aconteceu outra coisa. No meio daquela nebulosa apareceu o Guia Michelin. A estrela chegou finalmente ao DOP. Seria fácil transformar a coincidência numa profecia cumprida, recuperar aquilo que escrevemos e reclamar uma pequena vitória. Mas seria também profundamente injusto para aquilo que uma estrela significa. O Guia não tornou o DOP bom no dia em que lhe atribuiu uma estrela. Limitou-se a reconhecer publicamente uma cozinha que encontrou consistência, maturidade e, talvez mais importante do que ambas, uma voz.
Por isso, desta vez, interessava-nos menos descobrir se o DOP estava melhor. Queríamos perceber se continuava a ser o DOP com que já nos tínhamos cruzado mais de uma dezena de vezes. É aí que regressamos inevitavelmente a Mnemosyne. Uma estrela assinala com pompa um ponto no tempo. A memória eterniza o caminho. E nós tínhamos a felicidade de conhecer um pouco desse caminho. Tínhamos estado naquela mesma sala antes da estrela, provado outra versão daquela cozinha, guardado alguns dos seus sabores e saído dali, curiosamente, a escrever sobre memória. Ainda não era uma cozinha de estrela. Mas havia naquele DOP um espelho no seu passado, que nos mostrava a estrela no futuro. Ainda não estava à entrada, mas começava a desenhar-se nos pratos. Havia uma direção, uma exigência, uma ideia de cozinha a ser construída com esse horizonte. Regressávamos agora não para verificar se a Michelin tinha razão, não nos cabe tamanha presunção, mas para descobrir aquilo que realmente nos interessava: o que acontece a um restaurante depois de alcançar aquilo que com tanto afinco procurou?
Há sapateira, bacalhau, atum, ouriço-do-mar, vieira, lula, carabineiro, tamboril, bivalves, vitela e Bolacha Maria, mas pelo caminho entram mangostão, bergamota, caju, cana-de-açúcar, galanga, papaia verde, mão de Buda ou Szechuan. É uma cozinha portuguesa que viajou e regressou com a mala cheia. E isso podia correr bastante mal…
Aconteceu precisamente o contrário. Esses novos aromas, sabores e texturas não vieram disfarçar aquilo que existia, nem vestir a tradição com exotismos para a tornar mais interessante aos olhos de quem procura novidade. Foram usados com uma contenção particularmente inteligente: não para carnavalizar o que reconhecemos, alegórica ou organolepticamente, mas para lhe devolver a possibilidade de nos surpreender. A resposta estava, afinal, escrita diante de nós. «Não há futuro sem memória.» E talvez seja uma das frases mais adequadas para este momento do DOP.
Porque Rui Paula e Sandro Teixeira não parecem interessados em escolher entre passado e futuro. A cozinha que encontramos procura fazer uma coisa bastante mais difícil: usar um para chegar ao outro. Portugal continua claramente no mapa, mas as fronteiras tornaram-se permeáveis. E esse é um dos gestos mais difíceis quando se cozinha a partir da memória. Porque aquilo que nos acompanha desde sempre corre o risco de se tornar invisível. Deixamos de reparar no sabor de uma coisa precisamente porque a conhecemos demasiado bem. A tradição sofre, por vezes, dessa intimidade excessiva: está tão profundamente enraizada em nós que deixamos de a escutar.
No DOP, o Oriente não vem substituir essa memória. Vem acordá-la. Uma acidez que não esperávamos, um perfume desconhecido, uma textura deslocada do seu lugar habitual obrigam-nos a prestar novamente atenção ao sabor que julgávamos conhecer. E acontece então uma coisa curiosa: o novo não apaga a tradição, torna-a novamente nova. Talvez seja assim que uma memória consegue sobreviver sem se transformar num objeto de museu. Não permanecendo intacta, mas encontrando, em cada geração, uma maneira diferente de voltar a surpreender.
No fundo, fazemos com os sabores aquilo que fazemos com as pessoas que amamos durante muitos anos: não precisamos que se tornem outras para continuarmos a reconhecê-las, mas precisamos, de vez em quando, de descobrir nelas qualquer coisa que ainda não tínhamos visto. E foi isso que aconteceu à mesa. Lírio | Rutabaga | Bergamota joga num equilíbrio que, à partida, parece improvável. A delicadeza e a gordura do peixe encontram a dimensão terrosa e adocicada da rutabaga, enquanto a bergamota atravessa ambas com acidez, perfume e tensão cítrica. Mar e terra, doçura e acidez, profundidade e frescura acabam por falar a uma só voz. O empratamento antecipa essa delicadeza: as pequenas flores, dispostas quase como um traço desenhado na cerâmica, introduzem cor e beleza antes de o primeiro sabor chegar à boca. As formas enroladas escondem mais do que revelam, e o serviço à mesa acrescenta gesto, movimento e expectativa. Porque, neste prato, começa-se a provar alguns segundos antes de se comer.
A Vieira | Alho francês | Pimentão mostrou o lado mais elegante dessa viagem: a delicadeza da vieira encontrava no pimentão um contraponto fumado inesperado, sem que nenhum dos dois precisasse de levantar a voz. Havia ainda um amargo adocicado e humami que tornava caldo delicioso!
E então chegou a Lula | Carbonara.
Nesse momento, Mnemosyne sentou-se connosco à mesa.
Conhecíamo-la da visita anterior e bastou prová-la para que dois anos desaparecessem por instantes. Não era apenas um prato, era um catalisador de memória, a prova de que um sabor pode permanecer enquanto tudo à sua volta muda. Talvez nenhum outro prato explique tão bem o novo DOP. A lula, apesar de subtis mas importantes diferenças, continua a ser tão engenhosa quanto saborosa. A massa continua ausente, substituída por finas tiras de lula, mas a carbonara permanece reconhecível. Entre a untuosidade dos sucos do peixe, a riqueza da gema confitada, a acidez do zest de limão e um «bacon» de lula que prolonga o jogo de substituições, a memória gustativa encarrega-se de reconstruir aquilo que os olhos sabem não estar ali.
Mudámos nós, mudou o restaurante, chegou uma estrela, e, no entanto, alguma coisa permaneceu suficientemente intacta para nos devolver ao lugar onde tínhamos estado. Depois chegou o Carabineiro | Cana de açúcar | Caju, e aqui existia um preconceito nosso para vencer.
O carabineiro tornou-se quase obrigatório na alta gastronomia contemporânea: magnífico, fotogénico, caro e tantas vezes apresentado segundo uma gramática tão reconhecível que poderia mudar de restaurante sem mudar verdadeiramente de prato. Este não seria assim. A cana-de-açúcar poderia parecer uma provocação desnecessária perante a doçura natural do crustáceo, mas o caju quebra essa evidência, dá-lhe gordura e profundidade. Pela primeira vez em bastante tempo, não pensámos simplesmente «mais um bom carabineiro», antes sim «este carabineiro é DOP», da cauda à ponta do bigode. Este tipo de ADN não se importa, constrói-se com tempo, visão e talento.
O Tamboril | Beringela | Galanga talvez seja uma das melhores demonstrações dessa nova geografia. A firmeza quase obstinada do peixe permanece reconhecivelmente atlântica, enquanto a galanga lhe abre uma direção inesperada sem alguma vez lhe retirar o lugar de onde veio. A beringela, caramelizada com miso, constrói a ponte entre os dois mundos, acrescentando doçura, profundidade e umami, enquanto a sopa de coco e galanga envolve o conjunto num perfume inequivocamente oriental. O Atlântico não se perde no caminho para Oriente, regressa de lá com novas palavras para contar a mesma origem.
No Orzo | Berbigão | Camarão cristal, o regresso fazia-se por outras águas: reconhecíamos o berbigão, mas o prato mudava-lhe a paisagem e obrigava-nos a provar de novo aquilo que julgávamos conhecer. O orzo, cremoso e profundamente impregnado de mar, fazia pensar numa massada levada para outro território, onde o camarão cristal surgia como contraponto decisivo: ora carnudo e fumado, ora numa crocância extraordinária. Bulhão Pato, limão, alface-do-mar e uma discreta picância iam aparecendo pelo caminho, mas era aquele jogo entre cremosidade e estaladiço que ficava na memória.
Na Vitela de leite | Molho do assado, pelo contrário, o DOP parece decidir que chegou o momento de começar a parar de viajar. Depois de tantos aromas distantes, poucas expressões poderiam soar mais próximas do que «Molho do assado». A vitela, tenra, chega envolvida nesse molho rico e aromático, e basta prová-la para reconhecer uma memória muito portuguesa: a dos assados dos almoços de domingo em família, quando o tempo parecia abrandar e ninguém tinha pressa de se levantar.
Comida de conforto é isto mesmo. Porque há uma segurança enorme num restaurante estrelado que, depois de mostrar tudo aquilo que sabe fazer, consegue colocar carne e molho diante de nós e confiar simplesmente no prazer. A técnica está toda lá, mas suficientemente bem educada para não interromper a conversa.
E depois de mangostão, galanga, cana-de-açúcar, caju, mão de Buda, Szechuan e de todas as geografias percorridas durante o jantar, Rui Paula e Sandro Teixeira escolheram terminar esta história com uma das coisas mais humildes que poderiam colocar num menu Michelin.
Bolacha Maria.
Talvez não pudesse acabar de outra maneira. Porque a Bolacha Maria não precisa de explicação para quase nenhum português. Não pertence à alta gastronomia. Pertence às cozinhas de casa, ao leite, ao café, às sobremesas improvisadas, às avós, aos pacotes abertos presos com uma mola numa gaveta qualquer. É tão banal que passámos anos sem lhe prestar verdadeira atenção. Até alguém a colocar novamente diante de nós. E então percebemos. É uma reinterpretação do bolo de bolacha que aqui se apresenta de fraque e surge na companhia refrescante de um cold brew caseiro de café com laranja, calamansi e Tia Maria. A textura e a densidade de sabor vão ser difíceis de esquecer, tornaram-se memória. Se calhar, foi isto que senti quando pela primeira vez provei um bolo de bolacha.
Depois de catorze momentos a procurar maneiras novas de dizer coisas antigas, o último não precisava de viajar para lado nenhum. Bastava regressar a casa. Talvez seja essa, afinal, a ideia mais bonita de «Não há futuro sem memória». O futuro não exige que abandonemos aquilo que fomos. Exige apenas que não o transformemos numa peça de museu. A tradição sobrevive porque alguém, em algum momento, tem a coragem de lhe mexer o suficiente para que volte a ser sentida, mas não tanto que deixe de ser reconhecida. Foi isso que encontrámos neste DOP. Há dois anos saímos daqui com uma nebulosa de memórias. Desta vez havia uma estrela no meio dela. Uma estrela importante, merecida, conquistada por Rui Paula, Sandro Teixeira e por todos aqueles cujo trabalho dificilmente cabe numa placa vermelha colocada à entrada.
E há aqui uma palavra particular para Sandro Teixeira, Chef executivo do DOP. Durante anos trabalhou a tradição até lhe conhecer a gramática, o tempo e a experiência foram acrescentando novos ingredientes, outras referências e novas formas de pensar. Hoje já não se limita a interpretá-la: escreve sobre ela, acrescentando-lhe palavras, notas e ritmos que antes não existiam. E fá-lo num diálogo permanente com Rui Paula, não num monólogo em que a voz do mestre se limita a encontrar no discípulo quem a reproduza. Talvez resida aí uma das maiores virtudes de ambos: Rui Paula criou uma identidade suficientemente forte para poder partilhá-la sem receio de a perder, Sandro encontrou nela espaço suficiente para acrescentar a sua própria voz sem precisar de falar mais alto. O resultado não pertence inteiramente a um nem ao outro. Pertence ao DOP.
Os gregos fizeram da memória a mãe das artes. Saramago imaginou uma árvore cujas raízes precisavam de chegar mais fundo à medida que novos ramos rompiam do tronco e aves migrantes encontravam abrigo na sua copa. Dois anos depois, foi essa árvore que reencontrámos no DOP: mais funda nas raízes, mais larga nos ramos e suficientemente segura da terra a que pertence para deixar pousar nela sabores vindos de longe. A estrela Michelin que agora brilha sobre o restaurante é o reconhecimento maior desse caminho, construído por Rui Paula, Sandro Teixeira e todos aqueles que o percorrem diariamente.
O DOP cresceu, muito e bem, mas sem deixar de ser DOP. E há nisso muito de Rui Paula, nessa capacidade rara de fazer crescer os seus restaurantes, de lhes permitir novos ramos, novas vozes e novas estrelas, sem que deixemos de reconhecer a árvore de onde nasceram. E essa diferença não diminui a estrela. Explica por que razão ela está lá.
Se fossem ao DOP, Mnemosyne reconheceria a memória, Saramago, a árvore. Nós ficámos com a certeza de que há raízes que precisam de crescer em direção ao passado para que os ramos consigam alcançar o futuro. E é assim que, por vezes, o ontem chega depois de amanhã.
Destaque ainda para a originalidade dos petit fours, servidos em pequenas gavetas, cada uma delas desenhando uma das letras que compõem o nome DOP; para a numerosa e talentosa equipa de sala, de uma competência tão discreta quanto eficaz, na qual destacamos a multifacetada Mafalda Cardoso; e para o sommelier Diego Nieto, cujas conversas foram prolongando a experiência para além dos pratos, com conhecimento, proximidade e a naturalidade de quem, por algumas horas, nos fez sentir entre amigos.
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