“A alimentação é a pedra basilar que nos permite adquirir a singela condição de ‘estar’ ou ‘estarmos’… Estarmos alegres ou irados, de ficar ou partir, rir ou deprimir por se estar em algum lugar, e no meio disto tudo surge a questão: o que é que vamos comer? Quando se come sem pensar é da alimentação que se está a falar, quando se pensa naquilo que se quer comer, entra a gastronomia, o prazer… Partindo destes dois princípios as viagens são constantes.”
Fortunato da Câmara em “Os mistérios do Abade de Priscos”
Anthony Bourdain dizia muitas vezes que a cozinha era feita de pessoas partidas. Gente que encontrava no ritmo brutal das cozinhas, na exaustão e no excesso uma forma de sobreviver a si própria. E há qualquer coisa de profundamente sedutora nessa imagem. Talvez por isso continue a dominar tanto o imaginário contemporâneo. O cozinheiro como figura trágica. O génio inquieto. A criatividade alimentada pela insatisfação permanente.
Vi recentemente o trailer do filme biográfico sobre Bourdain, Tony, e voltei a pensar nisso: na forma como aprendemos quase a associar grande cozinha a sofrimento, intensidade e autodestruição, como se a profundidade precisasse inevitavelmente de vir acompanhada de caos. O cinema tem muitas vezes essa tentação de transformar cozinheiros em personagens excessivas. Génios atormentados, temperamentos impossíveis, pratos desenhados mais para impressionar do que para alimentar. Mas existem cozinheiros que seguem outra direção, pois há outra forma de cozinhar…
Não menos rigorosa. Não menos exigente. Apenas diferente. Sob certo prisma, mais difícil, não na execução/forma, mas no contexto/conteúdo. Aquela em que a técnica não existe para criar distância, mas para aproximar e valorizar o que se coloca na mesa. Em que o refinamento não serve o ego, mas a memória. E em que cada prato parece nascer não da vontade de surpreender, mas da vontade sincera de dar prazer.
Porque há uma diferença fundamental entre cozinhar para preencher um vazio e cozinhar a partir de um lugar de equilíbrio. E é precisamente isso que hoje mais impressiona no DASAU. Quando escrevi pela primeira vez sobre o restaurante, em 2023, já existiam ali talento, irreverência e uma identidade clara. O Chef Luís Borlido demonstrava técnica e, sobretudo, uma intuição rara: a de perceber que cozinhar bem não depende necessariamente da complexidade extrapolada. Ainda recordo o momento em que provei pela primeira vez aqueles croquetes de rabo de boi e vitela com maionese de trufa, profundidade sem excesso, sofisticação sem esforço. Falaremos de novo deles, daqui a uns parágrafos.
Hoje sente‑se outra coisa.
Não uma rutura, mas uma maturidade assumida.
Como se o Chef tivesse estabilizado um gesto que muitos passam anos a procurar: cozinhar sem urgência de provar, sem necessidade de afirmar. Apenas cozinhar bem, com clareza de intenção.
E isso transforma tudo.
A cozinha deixa de ser afirmação e passa a ser relação.
Há técnica, referências e memória em todo o menu, mas nada se impõe. Nada aparece desligado. O refinamento já não precisa de ser mostrado, pois surge incorporado. Os pratos surgem com naturalidade, sem tensão, quase como se já tivessem encontrado a sua forma definitiva.
E isso percebe‑se, também, nas pequenas coisas.
Os pickles caseiros, por exemplo, não aparecem como elemento decorativo nem como contraponto automático. Há direção neles, sobretudo nos de alho: delicados, precisos, com uma acidez afinada que desperta sem dominar. Funcionam como uma assinatura discreta: não anunciam presença, mas orientam o conjunto.
Depois chegam (como não poderia deixar de ser) os Croquetes (Croquetes caseiros de vitela e rabo de boi | maionese de trufa).
Aqui, como já vos disse, não há muitas mudanças, pois não há espaço para nostalgia fácil. Funciona quase como a ligação gastronómica com o DASAU de antes. Há rigor e sabor. Crocantes por fora, densos e suculentos por dentro, com uma textura firme e um sabor profundo que nunca se torna pesado. Mantêm‑se como um dos momentos mais marcantes da refeição. E são, ao mesmo tempo, reveladores: poucos pratos expõem de modo tão subtil a diferença entre execução correta e verdadeira mestria.
O Queijo de ovelha braseado (Queijo de ovelha amanteigado alentejano levemente braseado | mel com frutos secos | compota de abóbora | tostas | gressinos) mostra outra dimensão importante da cozinha do DASAU: a capacidade de revisitar conforto sem cair na repetição. O calor transforma a textura, os frutos secos estruturam e a compota traz contraste suficiente para manter o prato vivo. Nada sobra, nada falta.
A Sapateira (Bola de Berlim | creme de sapateira | maionese e pó de alface do mar | cebolete) foi um dos pratos que mais inesperadamente me transportou para outro lugar. Houve qualquer coisa naquele equilíbrio entre frescura, untuosidade e bola que me remeteu imediatamente para Boston e para os seus famosos lobster rolls, reinterpretados no DASAU através de uma linguagem mais elegante, com um toque vegetal marítimo delicioso e menos óbvia. O conjunto revela precisão, sobretudo num detalhe decisivo: o sal. Está exatamente onde deve estar.
O Porco preto (Cachaço de porco preto cozinhado lentamente | estufado de grão-de-bico com castanhas e cogumelos | pickles de cenoura caseiros) confirma essa consistência. Um prato com base rústica, com grão-de-bico, cogumelos e castanhas, mas construído com leveza e clareza. Há substância, mas nunca peso excessivo.
E depois chega a Vaca (Tártaro de vaca maturada | osso do tutano grelhado | brioche | gema de ovo confitada | pickles de sementes de mostarda | azeite fumado).
Aqui o registo intensifica‑se.
O tártaro maturado, o tutano grelhado, o brioche amanteigado e a gema confitada organizam‑se numa progressão quase hipnótica. Cada elemento acrescenta densidade sem dominar o anterior. O conjunto aproxima‑se de um limite, mas mantém sempre o controlo. A possibilidade de adicionar caviar não surge como excesso luxuoso, mas como extensão natural dessa profundidade.
Os Cogumelos e castanhas (Mistura de cogumelos shitake e silvestres salteados com castanhas | puré de abóbora | gema de ovo confitada | amêndoa) que poderiam facilmente cair na densidade, revelaram-se equilibrados e surpreendentemente leves, num prato construído através de um jogo subtil de contrastes e continuidades: a terra húmida dos cogumelos, a doçura envolvente da abóbora, a riqueza untuosa da gema e o apontamento seco da amêndoa. Há aqui uma sucessão de pontes coerentes entre texturas e sabores que se cruzam sem se anularem, criando uma profundidade marcada por uma sensação persistente de umami.
E é precisamente essa coerência que atravessa toda a refeição.
Uma cozinha que não depende do impacto imediato, mas de construção sólida. Pequenos desvios, sempre controlados. Técnica usada como meio e não como argumento. Produto respeitado, nunca escondido.
Há também memória, mas sem nostalgia excessiva. Referências que surgem integradas, nunca sublinhadas.
Essa mesma lógica prolonga‑se na sala.
O serviço é descontraído, seguro, livre de formalismos. O ritmo da refeição mantém-se natural, sem que nada seja forçado. A harmonização vínica, complementada por uma seleção de cocktails frescos e bem afinados, conduzida pelo sócio Ricardo Soares, acompanha com sensibilidade: presença discreta, leitura precisa e escolhas ajustadas a cada momento.
As sobremesas fecham o percurso sem quebra, prolongando essa mesma coerência até ao fim.
O Abade de Priscos (Pudim abade de priscos | puré e gomos de tangerina | romã | amêndoa laminada | sorvete de maçã verde) merece um espaço próprio. O pudim é uma das minhas referências pessoais e surge aqui numa versão particularmente bem conseguida. Mantém a profundidade e a ligação à tradição, mas com uma leveza que a eleva. A doçura, inevitável, é tensionada por uma acidez bem medida, enquanto os diferentes elementos introduzem contrastes sucessivos que evitam qualquer linearidade: a frescura da fruta, a textura da amêndoa, o frio do sorvete a cortar a densidade do pudim. O prato move‑se, respira, revela‑se em camadas. E o próprio desenho, quase um jardim primaveril, acrescenta uma dimensão visual que dialoga com o sabor sem o sobrepor. É conforto, mas com inteligência.
O Chocolate (Bolo de chocolate quente | gelado de chocolate) segue outra lógica. A escolha da matéria revela‑se imediatamente: profunda, direta, sem concessões. A execução confirma essa base: temperatura controlada, texturas definidas, intensidade medida. Há ali continuidade, um trabalho que vem sendo afinado desde os tempos do Aquapura e que se apresenta agora com segurança absoluta. Não procura surpreender. Afirma‑se porque funciona.
O Queijo Terrincho (Queijo de ovelha churra transmontana | marmelada | maçã | nozes) surge como deve ser: sem excesso, apenas produto e equilíbrio. As nozes chegam inteiras, com quebra‑nozes, um gesto simples que convida a abrandar e a permanecer, como se a refeição ainda não tivesse terminado
Já provei outras coisas do Chef Luís Borlido. Técnicamente mais difíceis. Mais ambiciosas. Mais luxuosas. Mas também mais preocupadas em impressionar. No entanto, esta é, quanto a mim, e muito provavelmente, a melhor fase da carreira de Luís Borlido.
Como se o Chef tivesse finalmente encontrado aquilo que tantos cozinheiros passam a vida inteira à procura sem nunca alcançar verdadeiramente: paz dentro da própria cozinha. Será alegria? Ou talvez felicidade? Não uma felicidade ingénua, mas aquela segurança tranquila de quem já não cozinha para provar alguma coisa ao mundo, apenas porque gosta genuinamente de dar prazer às pessoas.
E isso muda tudo.
Porque a cozinha deixa de parecer combate e passa a parecer partilha. E há momentos em que isso vale mais do que técnica (que o Luís também domina). Quando um cozinheiro encontra essa medida entre memória, maturidade e prazer, a comida deixa de parecer construída. Passa simplesmente a fazer sentido.
Para terminar, talvez Anthony Bourdain tivesse razão quando falava de cozinhas feitas de pessoas partidas. Mas há também outras histórias, mais silenciosas, menos visíveis, de Chefs que, sem deixar de saber essa fenda, encontram dentro dela uma forma diferente de cozinhar. No Luís Borlido sente‑se isso: não um ponto de chegada, mas um lugar onde já é possível permanecer: um lugar onde o gesto deixa de nascer da urgência e passa a nascer de uma alegria tranquila, quase inesperada. E, a partir daí, com tempo e com vontade, tudo o resto acaba sempre por chegar.
Por tudo isto, O DASAU merece, com naturalidade, um lugar no Bib Gourmand.
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